Que faire avec des topinambours : recettes à base de topinambour
J’ai sauté sur les topinambours dès que je les ai repérés chez les marchands de légumes, sans penser à ce que j’allais en faire. (Ou en effet conscient du fait que j’ai mangé du céleri-rave et des bonbons à la maison, aussi.) Comme les groseilles et les grappes de nouveaux navets blancs, ce sont des ingrédients que j’achète, alors pensez à comment ils seront cuits plus tard.
Un artichaut rôtit doucement. Je les coupe en deux dans le sens de la longueur, je les mélange au beurre, au romarin haché, au citron et au laurier, mais ils sont encore mieux cuits autour du rôti du dimanche, où ils ont l’occasion d’absorber le jus de viande. Une des façons préférées en hiver est d’utiliser la graisse d’oie en rôtissant avec une pâte de baies de genièvre, du sel, du romarin et du thym broyés dans un mortier. Mélangés dans une rôtissoire avec la graisse, quelques échalotes finement tranchées et cuites pendant 40 minutes environ, ils sont délicieux avec des saucisses par une froide nuit d’hiver.
De toute la purée végétale de la saison – pomme de terre, carotte, rutabagas et panais – celle du topinambour est la plus soyeuse et la plus légère. Une purée qui ressemble plus à une purée, avec une curieuse saveur entre l’artichaut globe et la pomme de terre. (Les tubercules sont appelés artichauts en raison de leur faible similitude de saveur, et non parce qu’ils sont reliés botaniquement.) La vapeur les empêchera de s’effondrer dans l’eau de cuisson, et l’utilisation de beurre seulement, et non de lait ou de crème chaude, empêchera votre purée de se transformer en soupe.
Vous pouvez les faire frire aussi. Elles croustillent aussi bien que n’importe quelle pomme de terre, mais possèdent une douceur terreuse qui s’accorde élégamment avec les crustacés ou, comme je l’ai trouvé par hasard, la saveur dense du boudin noir. Les champignons sont bons dans ce contexte aussi. Les couper en quatre, puis les ajouter une fois que les artichauts ont commencé à croquer. Un filet de citron dans la rôtissoire à la sortie du four est une très bonne chose.
Artichauts de Jérusalem, poireaux, poireaux, boudin noir
Frottez bien les artichauts à l’aide d’une brosse à légumes, en prenant soin d’enlever la terre de toutes les crêtes et crevasses. Coupez-les en rondelles d’au plus un centimètre d’épaisseur.
Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle peu profonde à feu moyen, y verser les artichauts et les laisser cuire pendant 8-10 minutes. Retirer les feuilles de thym de leur tige et les ajouter aux artichauts. Au fur et à mesure que chaque tranche d’artichaut devient or pâle sur la face inférieure, retournez-la avec une pince de cuisine ou un couteau à palette et laissez l’autre côté prendre une couleur appétissante.
Lavez et coupez le poireau en rondelles, de l’épaisseur d’une pièce de monnaie d’une livre.
Lever les artichauts sur une assiette. Verser les poireaux dans la poêle et les laisser cuire, en remuant de temps en temps, pour qu’ils deviennent translucides, mais ne brunissent pas. Lorsque les poireaux sont cuits, remettre les artichauts dans la poêle.
Couper le boudin noir en tranches de 2 cm d’épaisseur puis l’ajouter aux artichauts et aux poireaux en les émiettant en gros morceaux. Retirer les feuilles de persil de leurs tiges puis les ajouter à la poêle. Servir quand tout est chaud.
Artichaut à la crème, bette à carde et ail croustillant
L’ail, doré foncé et croquant, est un élément essentiel de ce plat. J’aime garder le feu assez élevé, mais déplacer les tranches d’ail autour de la poêle presque constamment, pour assurer un brunissement uniforme. S’ils noircissent même légèrement, recommencez.
Eplucher les artichauts, puis les faire bouillir dans de l’eau salée, acidulée avec le jus de citron, ou les cuire dans un cuiseur vapeur à légumes. Dans les deux cas, il leur faudra environ 15 minutes pour arriver à la tendresse. Pendant la cuisson des artichauts, peler l’ail et le trancher finement. Couper la en coupant et en jetant les bords brunis sur les tiges.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle peu profonde, puis ajouter l’ail tranché et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Vous devrez le déplacer autour de la poêle et veiller à ce qu’il devienne croustillant, mais qu’il ne brûle pas. Retirer de la poêle et déposer sur une feuille de papier absorbant.
Égoutter les artichauts et les réduire en purée lisse à la main ou à la machine, en ajoutant le morceau de beurre de 75 g au fur et à mesure. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du parmesan râpé.
