Réussir une glace turbine
Les desserts glacés comme le sorbet, la glace, la crème glacée, etc. font partie des plus prisés des gens et cela, quelle que soit la saison. Vous aussi vous en raffoler mais vous ne voulez plus acheter des produits industriels ? Pourquoi ne pas faire une glace turbine maison ? Vous devez seulement avoir les bons équipements, les bons ingrédients et apprendre les techniques de base. Contrairement aux idées reçues, ce type de dessert est en effet très facile à réaliser. Voici nos conseils !
Connaitre les différents types de dessert glacé
Avant de vous lancer, vous devez bien connaitre les différentes sortes de dessert glacé. En effet, il y en a plusieurs et pour vous rapprocher des produits des professionnels, vous devez savoir en faire la différence. Cela vous permettra de mieux maitriser les recettes.
D’abord, il y a les desserts glacés qui ne requièrent pas forcément d’appareil spécifique. C’est le cas du granité. A la base, il s’agit d’une sorte de sorbet mis dans un bac de congélateur et qui est ensuite gratté régulièrement avec une spatule avant d’être consommé. Le parfait est aussi un autre type de dessert glacé qui se présente comme une glace turbine. Il est principalement constitué de crème fouettée ou de crème anglaise avec de la meringue italienne. Cette dernière peut être remplacée par une pâte à bombe faite de jaunes d’œufs cuits au sirop et de la crème. Les nougats glacés sont aussi des desserts qui se préparent sans sorbetière et autres matériels. Ils sont composés de fruits confits ou séchés comme les fruits exotiques séchés (banane, ananas, litchi, etc.). Pour préparer ces différents types de dessert glacé, il faut mettre les ingrédients pré-congelés dans un blender ou un thermomix. Après mixage, le dessert peut tout de suite être dégusté. Il peut aussi être mis dans un récipient hermétique et replacé au frais. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients comme le blanc d’œuf, l’yaourt, le fromage blanc battu, le rhum, etc. pour rehausser le gout de ces desserts.
Il y a aussi les desserts glacés nécessitant d’appareil comme la sorbetière. C’est le cas des sorbets faits d’eau, de sucre et de fruits. Vous pouvez ajouter des éléments comme la liqueur, l’infusion, le sirop, l’alcool, etc. Ils sont sans matière grasse. Vous pouvez également concocter du spoom. Il s’agit d’une sorte de sorbet mais avec une texture mousseuse grâce à la meringue italienne qui remplace le sirop. Et pour les glaces, les ingrédients principaux sont les arômes, le sucre et les matières grasses. Cela peut être du lait, de la crème, du lait végétal, des jaunes d’œufs, etc. Vous pouvez alors faire une glace turbine sans souci avec les ingrédients de votre choix. Toutefois, informez-vous sur les éléments qui ne peuvent pas aller ensemble pour éviter les intoxications et les problèmes de digestion divers.
Bien utiliser une turbine à glace ?
La glace turbine est faite avec un appareil nommé turbine. Il produit lui-même le froid nécessaire pour la préparation. Vous n’avez donc pas obligatoirement besoin de faire passer votre dessert par le congélateur. La sorbetière est en quelque sorte, un équipement autonome et qui peut se servir de son système de réfrigération pour satisfaire les besoins.
Avec ce matériel, vous pouvez faire une glace turbine bien réussie et similaire à celles proposées par les professionnels. De plus, quand votre glace arrive à la consistance idéale, il s’arrête automatiquement. Il n’y a donc aucun risque que le moteur bloque. Vous pouvez bénéficier d’un dessert bien onctueux sans souci.
En outre, vous pouvez faire une glace turbine avec tous les arômes de votre choix. L’appareil est fait pour supporter tous les ingrédients pouvant permettre de concocter n’importe quel dessert glacé. Sa cuve en inox peut être ôtée à volonté selon les besoins. Avec la vitesse de rotation des pales, vous pouvez aussi optimiser le foisonnement et l’incorporation d’air, et ainsi, obtenir une glace turbine bien moelleuse. Vous pouvez même ajouter des ingrédients solides ou en pépite comme le chocolat en cours de la préparation.
Comment éviter que la glace se cristallise ?
Sans parler du sorbet et du granulé, le mieux est d’éviter d’utiliser de l’eau ou d’ingrédients contenant beaucoup d’eau lors de la préparation de la glace turbine. En effet, l’eau est l’élément qui se cristallise en premier dans la glace. Quand elle durcit, la glace devient également dure. Le mieux est donc de réduire au maximum sa présence dans la préparation. Il en est de même pour le sucre. Si vous devez vraiment vous en servir, le mieux est de le réduire en poudre pour avoir un sucre glace. Vous pouvez aussi utiliser du miel, du sucre inverti ou encore du glucose. Toutefois, dosez bien cet ingrédient pour éviter que votre glace turbine soit trop sucrée.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de rhum dans votre glace. Celui-ci prend un très long moment pour se cristalliser. Il peut donc permettre à votre glace de rester onctueuse pendant une plus longue période.
Vous devez également bien choisir le récipient dans lequel vous allez mettre votre glace. S’il n’est pas bien fermé, il risque d’incorporer des vapeurs d’eau à l’intérieur de votre dessert et ainsi, accélérer la formation de cristaux de glace.
Quels sont les ingrédients qui améliorent la consistance de votre glace turbine ?
L’ingrédient principal qui optimise l’onctuosité de la glace turbine est le gras. Vous devez donc en utiliser à la bonne dose. Le lait en est un. Le choix varie entre le lait cru, le lait entier ou le lait concentré sucré. Le lait demi-écrémé peut aussi être utilisé s’il n’est pas à moins de 20%. Grâce à la matière grasse qu’il contienne, il assurera la fixation des arômes, rehaussera le gout, donnera du corps et aidera au foisonnement.
La crème est aussi un ingrédient à ne pas négliger. Elle peut être entière à 35%, crue à plus de 40%, double ou triple. Dans tous les cas, elle permettra à la glace d’être onctueuse.
Et le dernier ingrédient qui peut assurer l’apport en matière grasse est le jaune d’œuf. Son rôle est aussi de ralentir la fonte de la glace.
